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Kolumne „Küchenlatein“

Boulet liégeois, Sauce lapin und Salade liégeoise

Der geneigte Leser weiß, dass ich zu meinem Heimatland Belgien ein etwas gestörtes Verhältnis unterhalte – wie allerdings elf Millionen anderer Belgier ebenfalls. Und nein, es liegt nicht an „irgendetwas im Wasser“, sondern vielmehr dem Unglück oder Glück, dass es in der alten Kulturlandschaft Lotharingien, dem eigentlichen Herz des alten Frankenreichs, bis auf das Niederländische im Norden nicht zur langfristigen Ausbildung einer eigenen Sprache und somit dem klassischen Garanten einer eigenen Nationalstaatlichkeit gekommen ist.

Freilich, vielleicht wäre die Geschichte anders verlaufen, wenn es dem „Zwischenreich“ Burgund gelungen wäre, die kurzfristige Vereinigung aller Gebiete zwischen dem Ijsselmeer und dem Genfer See auch langfristig zu behaupten und wenigstens so etwas wie ein „Schweizer Modell“ zwischen Rhein und Maas zu begründen – aber der Expansionsdruck der Nachbarn im Osten wie im Westen und schließlich die Reformation beendeten jede Hoffnung auf ein solches politisches Unterfangen.

Immerhin sollte der belgische Staat – freilich in höchst begrenztem Umfang – den historisch letzten Versuch darstellen, jenes Zwischenreich unter katholischen Auspizien wiedererstehen zu lassen, aber für eine echte Nationenbildung mit allem, was dazugehört, war es 1830 dann doch schon zu spät.

Beim Essen bricht ein gewisser Nationalismus durch

Eine Eigenschaft zeichnet aber alle Belgier neben ihrem chronischen Europäertum und ihrem bekannten Hang zu Höflichkeit und Kompromissbereitschaft (zumindest in unwichtigen Fragen) aus: die Freude am Essen sowie eine Unzahl regionaler Spezialitäten, die durchaus mit der Vielfalt der französischen Küche rivalisieren kann (Sie sehen, wenn es ums Essen geht, bricht doch ein gewisser Nationalismus durch).

Heute wollen wir uns gleich um drei Spezialitäten kümmern: Die berühmten „Boulets liégeois“ („Lütticher Bouletten“, wenn es auch eigentlich eher „Klöpse“ heißen sollte, denn ansonsten wäre das Gericht mit dem Diminutiv „Boulettes liégeoises“ bezeichnet worden), die dazugehörige „Sauce lapin“ (die trotz der Bezeichnung ganz ohne Hasenfleisch auskommt) und die berüchtigte „Salade liégeoise“, die eigentlich schon eine Hauptspeise für sich darstellt.

Die Zutaten für die Hackbällchen mit der „Sauce lapin“ und dem „Salade liégeoise“, der vor allem aus Kartoffeln, Speck und Bohnen besteht
Die Zutaten für die Hackbällchen mit der „Sauce lapin“ und dem „Salade liégeoise“, der vor allem aus Kartoffeln, Speck und Bohnen besteht

Beginnen wir mit der „Salade“ (der natürlich kein einziges Salatblatt beinhaltet). Zuerst schälen wir 500 Gramm Kartoffeln, die wir dann in kochendem und gesalzenem Wasser eine Weile lang ihrem Schicksal überlassen. Dann schneiden wir zwei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe in kleine Stücke und braten sie zusammen mit dem Speck in ausreichend Butter an, bevor wir sie schließlich mit sechs Suppenlöffeln Weinessig ablöschen. Die grünen Bohnen fügen wir als dritte Front mit etwas Butter und einem Bodensatz Wasser in einen großen Kessel und beginnen, sie unter regelmäßigem Umdrehen allmählich zu garen.

Wenn die Bohnen bereits weich geworden sind, mischen wir Speck, Zwiebeln und Knoblauch unter und würzen mit Salz, Pfeffer und Provencekräutern. Nachdem die Kartoffeln gar geworden sind (darauf achten, dass sie immer noch bissfest sind und nicht zerfallen!), schneiden wir sie in kleine mundfertige Würfel und fügen sie mit ein paar Esslöffeln Weinessig zu den Bohnen. Daraufhin lassen wir das gesamte Gemisch noch eine Zeit bei niedriger Hitze köcheln. Am Ende des Vorgangs noch nach Bedarf nachwürzen und etwas frische Petersilie hinzufügen – das war es eigentlich schon.

Die „Salade liégeoise“ stellt, wie gesagt, eigentlich ein Gericht dar, das ganz alleine für sich als Haupt- oder Vorspeise gegessen werden kann, traditionell übrigens eher lau, niemals heiß. Verwendet man sie aber wie hier als Gemüsebeilage, sollte man darauf achten, nicht zu viele Kartoffeln zu nutzen.

Lüttich: einst Fürstbistum, heute urbane Ruine

Und schon geht es weiter mit den „Boulets“ – aber vorher vielleicht ein kleiner Exkurs zu einer Stadt, die trotz Grenznähe den wenigsten deutschen Lesern vertraut sein dürfte: Lüttich. Aus dem Osten des Landes stammend, war Lüttich für mich persönlich immer die nächste (belgische) Referenzstadt; ich habe hier sogar zeitweise an der Universität Arabistik und am örtlichen Musikkonservatorium Klavier studiert.

Ehemals Hauptstadt eines mächtigen, in die Ottonenzeit zurückgehenden Fürstbistums, das (genau wie das Fürstbistum Köln) traditionell von Wittelsbachern geführt wurde, zeichnete sich Lüttich trotz Zugehörigkeit zum Reich immer durch eine ganz besondere Nähe zu Frankreich aus und besitzt das (zweifelhafte) Privileg, sich als eine der ersten außerfranzösischen Großstädte der Revolution angeschlossen, den Fürstbischof verjagt und die gesamte St. Lambertus-Kathedrale Stein für Stein abgetragen zu haben: Noch heute gähnt im alten Stadtzentrum ein gespenstisch leerer Platz.

An die Stelle der Kirche trat dann rasch der Sozialismus; kein Wunder, wurde Lüttich doch aufgrund seiner reichen Kohlevorkommen zum Zentrum der belgischen industriellen Revolution, so dass das gesamte Maas-Becken bis heute von Minenschächten, Abraumhügeln, Arbeitervierteln und Stahlwerken geprägt ist – alle weitgehend leerstehend, denn Lüttich erging es in der Nachkriegszeit nicht besser als dem deutschen Ruhrgebiet oder dem französischen Norden.

Heute ist die ehemals reiche und architektonisch unglaublich interessante Stadt wenig mehr als eine urbanistische Ruine, von langen Jahren der wirtschaftlichen Misere, der unrentablen Subsidien durch die (meist sozialistischen) Regierungen, der galoppierenden Kriminalität (Lüttich ist gefährlicher als Palermo) und der muslimischen Massenzuwanderung  zutiefst entstellt und aufgrund der in ihren Ausmaßen geradezu legendären mafiösen Netzwerke zwischen Polizei, sozialistischer Partei, öffentlichem Dienst und Staatsbetrieben wohl völlig unreformierbar – leider, denn es ist eine der historisch interessantesten Städte des kulturell ohnehin verwöhnten kleinen Königreichs…

Häuserreihen aus dem 19. Jahrhundert, wie hier in der Rue Pierreuse, wurden mehr und mehr ersetzt durch Mietskasernen im Stil der 1960er
Häuserreihen aus dem 19. Jahrhundert, wie hier in der Rue Pierreuse, wurden mehr und mehr ersetzt durch Mietskasernen im Stil der 1960er

Doch nun geht’s an die „Boulets“. Hierzu zunächst eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in kleine Stücke zerhacken und mit dem Hackfleisch, der feingehackten Petersilie, den Eiern und etwas Semmelbröseln vermischen und aus dem Resultat, sobald es die richtige Konsistenz aufweist, Klöpse formen. Über die ideale Größe der „Boulets liégeois“ ist viel diskutiert worden; 4 cm Durchmesser scheint ein gutes und einfach zu erstellendes Durchschnittsmaß zu sein, doch wird man gerade in Lüttich auch erheblich größere „Boulets“ serviert bekommen.

Die „Boulets“ in einer Pfanne mit ausreichend Butter gut anbraten – hier zeigt sich dann, ob die Mischung tatsächlich solide ist oder durch das ständige Umdrehen zerfällt – und dann in einer Auflaufform mit einem Bodensatz Wasser in den vorgeheizten Ofen stecken und dort 15 Minuten weiter erhitzen – das war‘s eigentlich schon!

Es ist Zeit für eine kleine Belohnung, finden sie nicht? Ich weiß nicht, wie Sie das Kochen handhaben, aber für mich geht es nicht so sehr um das Essen, sondern eher um seine Zubereitung – halt, Sie haben mich ertappt, seien wir also ganz ehrlich: natürlich nicht nur, oder doch nicht ganz ausschließlich um das Essen, sondern auch ein bisschen um seine Zubereitung. Und welche Gewohnheit könnte schöner sein, als sich bereits diese Stunden der Vorfreude mit ein wenig vorgezogener Belohnung zu versüßen?

Apéro: Käse mit belgischem Abteibier

Will sagen: Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie das Kochen, versetzen Sie sich in die richtige Stimmung – und öffnen Sie doch schon jetzt eine der Flaschen belgischen Abteibiers, die Sie später ohnehin für die famose „Sauce lapin“ brauchen werden. Und wenn Sie schon beim Nippen sind, kann es nicht schaden, nach guter belgischer Manier ein wenig Käse in ca. 1 cm Kantenlänge messende Würfel zu schneiden, leicht mit Selleriesalz zu bestreuen und zur digestiven Unterstützung des Biers zu verzehren – denn auch in Belgien gehört der Apéro fest zum kulinarischen Ritual, ist aber, anders als bei unseren westlichen Nachbarn, erheblich handfester und nahrhafter.

Nach (oder während) dieser kleinen Stärkung soll es aber ans Eingemachte gehen: die berüchtigte „Sauce lapin“, die, wie gesagt, ganz ohne Hase auskommt, denn sie soll ihren Namen vielmehr von Madame Géraldine Lapin erhalten haben, der Ehefrau eines Lütticher Steuereintreibers aus dem späten 19. beziehungsweise frühen 20. Jahrhunderts. Dazu hackt man (wieder einmal) eine große Zwiebel sowie eine Knoblauchzehe in kleine Stücke und brät sie in einer Pfanne mit etwas Butter leicht an.

Nun kommt ein wichtiger Schritt, der aber nicht überall einfach zu reproduzieren ist. Denn zur echten „Sauce lapin“ gehört, nun fünf Suppenlöffel „Sirop de Liège“ hinzuzufügen. Der weithin berühmte „Lütticher Sirup“, der einstmals auch im Rheinland unter dem Namen „Apfelkraut“ recht bekannt war, ist eine überaus dickflüssige, teils zuckrige, teils bittere schwarze und melassenartige Masse, die aus dem Karamellisieren jener Äpfel gewonnen wird, für die das Gebiet von Herve und Aubel (östlich von Lüttich) zurecht berühmt geworden ist, versetzt mit etwas Birnen und manchmal sogar Datteln. Ich gestehe, dass ich den „Sirop de Liège“ als Kind nie ertragen konnte – er ist oder war auch als Brotaufstrich in der Region sehr beliebt –, ihn als Zutat zu komplexeren Rezepten aber mittlerweile durchaus schätzen gelernt habe.

Lütticher Lokalpatriotismus vermischt mit romantischer Frankophilie und festverwurzeltem Sozialismus

Falls der belgische Feinkostladen Ihres Vertrauens allerdings keinen „Sirop“ vorrätig hat, verzweifeln Sie nicht: Ersetzen Sie die besprochenen Quantitäten durch braunen Zucker und ein wenig Apfelkompott; das Resultat ist zwar nicht dasselbe, aber immerhin eine kleine Annäherung. Sobald die Mischung dann in der Pfanne zu karamellisieren beginnt, löschen Sie sie mit ein wenig Wein- oder Apfelessig, fügen Sie eine generöse Handvoll Rosinen und schließlich den Inhalt einer oder je nach Vorliebe auch zwei Flaschen braunen belgischen Abteibiers hinzu, etwa „Leffe brune“ (oder, wenn wir in der Provinz Lüttich bleiben wollen, ein gutes, aber seltenes „Val Dieu“), dazu dann Salz und Pfeffer sowie etwas Thymian, Rosmarin und ein Lorbeerblatt (das Herausnehmen später nicht vergessen), notfalls auch etwas Fleischbouillon.

Lassen Sie diese Mischung ruhig köcheln und schauen Sie ihr beim Verdicken zu, wobei Sie notfalls auch etwas nachhelfen können, indem Sie ein wenig Semmelbrösel oder Maizena hinzufügen, bis die zu erzielende, sehr dickflüssige Konsistenz erreicht ist – unbedingt aufmerksam abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das ist dann auch der Moment, an dem Sie die „Boulets“ aus dem Ofen nehmen und in die fast fertige Sauce legen können, um sie dort etwas nachbraten zu lassen und an Lüttich zu denken.

Die fertigen „Boulet liégeois“
Die fertigen „Boulet liégeois“

Lüttich! Eine Stadt, zu der ich zumindest bis heute eine eher gestörte Beziehung habe. Die großen Stadthäuser der alten Großbourgeoisie sind längst leer, unterwohnt oder durch grässliche schmale Mietskasernen im Stil der 1960er ersetzt, die oft genug die doppelte Höhe der ansonsten einheitlichen Häuserreihen aus dem 19. Jh. erreichen, und die alte Bevölkerung ist weitgehend von muslimischen und kongolesischen Zuwanderern ersetzt worden.

Einzige Ausnahme: Einige ebenso liebenswerte wie halsstarrige Residuen, in denen sich militanter Atheismus, romantische Frankophilie, festverwurzelter Sozialismus, Lütticher Lokalpatriotismus, letzte Reste der (fast ausgestorbenen) wallonischen Sprache und der Hang zur Einnahme des ersten Starkbiers im „Café du coin“ schon um 9 Uhr morgens vereinen; jene gerade an Markttagen, auf Jahrmärkten, im Rotlichtviertel oder in den verarmten Vororten noch hier und da anzutreffenden letzten skurrilen Lütticher, die, immer eine Zigarette im Mundwinkel und eine Plastiktüte in der Hand, einen flüchtigen Einblick in jene Welt geben, in der Georges Simenon, der Vater von Inspektor Maigret, in vieler Hinsicht ein typisches Kind seiner Heimatstadt Lüttich, aufwuchs und mental immer verhaftet blieb.

Lüttich ist schmutzig, verfallen, unsicher, verkommen und urbanistisch völlig verbaut – und doch ist es eine faszinierende Stadt, die einen auf dunkle Art ebenso abstößt wie anzieht und daher nicht nur aufgrund ihres in der Tat hochbeeindruckenden historischen Erbes, sondern eben auch ihrer monumentalen Verkorkstheit eine Reise wert ist...

Waffeln und „Café liégeois“ als Dessert

Nun erwarten meine Leser aber selbstverständlich noch die unvermeidlichen belgischen Fritten, die in der Tat die klassische Beilage zu den „Boulets liégeois“ darstellen, auch wenn die „Salade liégeoise“ mit ihrer Kartoffeleinlage eigentlich schon ziemlich nahrhaft sein dürfte. Ich habe mir bei der Zubereitung dieser Speise, da ich über keine Fritteuse verfüge (shame on me), eine kleine Abweichung erlaubt und vielmehr ein weiteres Kilo Kartoffeln ungeschält gekocht, dann geviertelt, als sie noch bissfest waren, und in Reih und Glied aufgereiht noch 20 Minuten in den Ofen gegeben, leicht überstrichen von einer Mischung aus Öl, Salz und provenzalischen Kräutern.

Et voilà! Und falls Ihnen die Kombination aus „Salade liégeoise“, „Boulets liégeois“, „Sirop de Liège“, „Sauce Lapin“ und „Val Dieu“ noch nicht genug Lütticher Regionalküche an einem Tag lieferte, runden Sie doch Ihr Essen ab mit einer typischen „Gaufre liégeoise“ (eine außen knusprig-karamellisierte und innen weiche, ziemlich dicke Waffelgattung) oder einem „Café liégeois“: ein gezuckerter Eiscafé, in den kurz vor dem Servieren zwei Kugeln Mokka-Eis und Crème Chantilly gefügt werden. Sie werden verstehen, wieso Hercule Poirot, der, wie der Verfasser dieser Zeilen aus dem Ardennenvorland der Provinz Lüttich stammt, als echter belgischer Gourmet eher seine kleinen grauen Zellen anstrengte als sich im Marathonlauf zu üben…

Guten Appetit!

 

Zutaten (für 6 Personen):

  • 1 kg Bohnen
  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 600 g Schweinehackfleisch
  • 200 g Speck
  • 4 Zwiebeln
  • Knoblauch
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • Petersilie, Rosmarin, Lorbeer, Thymian
  • Belgisches braunes Abteibier
  • Butter
  • Wein- und Apfelessig
  • Lütticher Sirup (Apfelkraut)
  • 3 Eier
  • Semmelbrösel
  • Rosinen

 

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Marita aus Belgien
Vor 2 Monate 3 Wochen

Vielen Dank für Ihr Rezept. Werden es nachkochen.

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Marita aus Belgien
Vor 2 Monate 3 Wochen

Vielen Dank für Ihr Rezept. Werden es nachkochen.