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Kolumne „Küchenlatein“

Rouille de Seiche

Der polnische Winter ist keine lustige Angelegenheit. Solange Schnee liegt und klirrende Kälte herrscht, kann man ihm zweifellos viele schöne Seiten abgewinnen; meistens regnet es allerdings nur von morgens bis abends (und in der Nacht), und alles draußen scheint sich in eine trostlose Matschwüste zu verwandeln. Dann wünscht man sich weit, weit weg von Warschau; am besten irgendwohin, wo die Sonne scheint, die Grillen zirpen, das Meer laut an steinige Felsen schlägt, die Luft vom Geruch wilder Kräuter gewürzt ist – und man sich eher ein beschlagenes Glas guten Weißweins gönnt als einen Becher Glühwein aus einer Plastikflasche mit einem Abbild der Nürnberger Altstadt.

Für mich ist der Süden Frankreichs ein solcher Sehnsuchtsort, und zwar nicht etwa die schicke Provence, sondern der etwas abgelegene Languedoc, den ich immer als authentischer, wenn auch rauer und weniger spektakulär als die Côte d’Azur empfunden habe. Kein Wunder: Der wichtigste Ferienort meiner Kindheit war das Städtchen Frontignan, direkt neben dem wichtigen Fischereizentrum Sète gelegen, wo auch die Direktfähren aus Marokko anlegen.

Und wenn beide Orte auch etwas abgelegen von den üblichen Touristenrouten sind, liegen sie doch inmitten eines wahren kulinarischen Paradieses: Austern, Tintenfische, Weißweine, Liköre, Biscuits – auf nur wenigen Quadratkilometern ballt sich hier eine Vielfalt an regionalen Spezialitäten zusammen, von denen man im gastronomisch eher tristen Norden und Osten Europas nur träumen kann. Heute geht es um eines meiner Lieblingsgerichte aus dieser Gegend: Tintenfischragout, „Rouille de Seiche“.

Das Rezept ist denkbar einfach, mit Knoblauch sollte man nicht sparen
Das Rezept ist denkbar einfach, mit Knoblauch sollte man nicht sparen

Das Rezept ist denkbar einfach. Man schneidet die Zwiebeln in grobe Stücke, zerhackt den Knoblauch (es kann nie zu viel sein) und brät beides in einer großen und schweren Pfanne mit ausreichend Olivenöl gut an. Die Tintenfische sollte man währenddessen in dicke Ringe zerschneiden, die man dann wiederum in kleinere Vierecke von circa zwei mal zwei Zentimetern zerteilt und ebenfalls in die Pfanne gibt, wo man sie mit Salz, Pfeffer und provenzalischen Kräutern würzt und scharf anbrät.

Hier zeigt sich dann der Gegensatz zwischen frischen Tintenfischen vom Markt und den tiefgekühlten vom Geschäft. Nicht nur fehlen bei letzteren leider meist die putzigen kleinen Tentakel, die beim Braten angenehm kross werden und daher beim Zubeißen schön knacken; nein, beim Anbraten schrumpfen sie auch enorm zusammen und sondern viel Wasser ab, das man daher regelmäßig aus der Pfanne gießen muss, damit die Mischung nicht verwässert. Die Tintenfische sollen in diesem Stadium schließlich nicht kochen, sondern braten (den abgeschütteten Sud sollte man übrigens aufbewahren, er wird dann später wieder nützlich).

Die ideale Konsistenz von Tintenfisch …

Wenn Zwiebeln, Knoblauch und Tintenfisch schön angebraten sind und eine hübsche Farbe erlangt haben, mische man allmählich Tomatenmark unter, würze erneut mit Salz und Pfeffer (idealerweise auch mit etwas Safran, notfalls Kurkuma), gieße regelmäßig ein wenig trockenen Weißwein dazu und lasse die Tintenfischstücke sich so weit wie möglich unter dem Effekt der Hitze und des beständigen Umrührens vom Geschmack der Tomatenmarkmischung imprägnieren.

Das mag angesichts der gummiartigen Konsistenz zunächst paradox klingen, ist aber ein wichtiger Schritt, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Dabei gilt es vorsichtig zu sein, das Tomatenmark darf nicht anbrennen – also nicht sparsam mit Öl sein und bitte regelmäßig umrühren, ohne doch die Temperatur wesentlich zu verringern. Nach einigen Minuten ist die Mischung dann soweit, dass man sie mit dem Tomatenpüree versetzen kann (ausreichend salzen!) und auch wieder den abgeseihten fischigen Kochsud aus der Anfangsphase hinzufügen sollte.

Es ist nicht schlimm, wenn das Resultat zunächst etwas zu dünnflüssig wirkt, da wir das Ganze nun eine längere Zeit köcheln lassen müssen, damit der Tintenfisch schön weich wird: Durch Verdampfen wird einiges an Flüssigkeit verloren gehen und der Rest eindicken.

… darüber könnte man ganze Romane schreiben

Die ideale Konsistenz von Tintenfisch: Darüber könnte man ganze Romane schreiben. Barbarischerweise kennt man Tintenfisch nördlich der mittelmeerischen Olivengrenze leider nur in Form der berüchtigten „Calamari fritti“, jener üblicherweise tiefgekühlt verkauften, in Teig einzementierten und vorfrittierten Tintenfischringe, deren eigentliches kulinarisches Herz durch die Prozedur meist ebenso geschmacklos wie steinhart geworden ist, so dass es für viele Nordeuropäer eine echte Überraschung ist, wenn man ihnen erklärt, dass jene weißlichen Gummiringe keine biochemischen Kunstprodukte sind, deren eigentlicher Zweck das Tragen von Paniermaterial ist, sondern in Wirklichkeit tatsächlich von einstmals lebenden Kopffüßlern stammen.

Was für eine Tragik, dass man außerhalb des Mittelmeeres die vielseitige Verwendung und den feinen Geschmack von Tintenfischen kaum kennt, geschweige denn zu würdigen weiß. Gebratene Tintenfische gefüllt mit Ziegenkäse und Knoblauch, auf dem Rost mit dem Holz von Weinstöcken gegrillte Tentakel, kalter Tintenfischsalat mit Zitrone und Petersilie, Risotto geschwärzt mit Tintenfischtinte – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, und es gibt kaum einen ästhetischeren Anblick als jene leider immer noch zu seltenen Kochbücher, die einzig der Zubereitung jener noblen Kopffüßler gewidmet sind.

In der Pfanne zeigt sich der Gegensatz zwischen frischen Tintenfischen vom Markt und den tiefgekühlten vom Geschäft
In der Pfanne zeigt sich der Gegensatz zwischen frischen Tintenfischen vom Markt und den tiefgekühlten vom Geschäft

Kein Wunder, dass H.P. Lovecraft sie gar in Beziehung zum kosmischen Grauen außerweltlicher Gottheiten wie dem großen Cthulhu setzte, oder in Japan mit dem „Shokushu zeme“ eine ganz eigene, freilich etwas anrüchige Sparte der Malerei und Literatur sich nur der … doch halt, hier breche ich lieber ab.

Zurück zum Kochen. Unser Tintenfischragout benötigt natürlich eine Beilage. Hier bestehen üblicherweise zwei Möglichkeiten: Entweder serviert man die „Rouille de Seiche“ mit Reis, dessen Zubereitung ich hier nicht besonders beschreiben muss, oder aber man mischt sie mit Kartoffeln. Hierzu kocht man parallel zu den oben beschriebenen Schritten einige geschälte Kartoffeln, die man, noch recht bissfest, in mittelgroße Würfel zerschneidet und dem Tintenfischragout gegen Ende der Kochzeit hinzufügt, so dass man das Ganze noch etwa fünf bis zehn Minuten zusammen köcheln lassen kann, damit sich der Geschmack verbindet.

Als Vorspeise – und natürlich auch zum Naschen während der Arbeit – bieten sich zum Beispiel frittierte Fischchen an, wie man sie hierzulande meist unter ihrem spanischen Namen „Boquerones fritos“ kennt: Einfach die gewünschte Quantität von Ährenfischen oder Sardellen in ausreichend Öl frittieren und je nach Geschmack würzen; am besten servieren mit hausgemachtem Aioli.

Für letzteres gibt es unzählige Rezepte; klassisch ist es, einige Knoblauchzehen im Mörser zu zerdrücken, mit Öl, Eigelb und Gewürzen zu mischen und das Ganze so lange zu schlagen, bis die Sauce die gewünschte, mayonnaisenartige Konsistenz erlangt. Als Wein empfiehlt sich ein gut gekühlter Picpoul de Pinet, einer meiner Lieblingsweine, der gerade mal einen Steinwurf von jenem Hügel angebaut wird, an dem die Griechen jene erste Siedlung anlegten, aus der sich später Sète entwickelte.

Vorsicht, Geruch!

Eine kleine Anekdote zum Schluss. Der Tintenfisch hat zugegebenermaßen auch seine Schattenseiten – er kann gewaltigen Gestank erzeugen. Wenn schon normaler Fisch außerhalb ihres natürlichen Elements nur wenige Tage konserviert werden können, ohne schlecht zu werden, ist dies bei Tintenfisch umso stärker der Fall; und man würde der gummiartigen Masse auf den ersten Blick gar nicht zutrauen, alles, was mit ihr länger in Kontakt gerät, mit einem so schwer erträglichen Geruch infizieren zu können.

Da hier in Polen frischer Tintenfisch so gut wie nicht erhältlich ist, musste ich mich für mein Rezept mit einem tiefgekühlten Produkt begnügen (bezeichnenderweise aus einem chinesischen Geschäft, denn offensichtlich schätzt man im Reich der Mitte den noblen Tentakelträger mehr als an der Weichsel) und ließ ihn (immer noch eingepackt) eine Nacht lang im Kühlschrank auftauen.

Eine äußerst schlechte Idee, da die Plastikverpackung wohl ein kleines Loch hatte, durch das die beim Auftauen entstehende Flüssigkeit allmählich hinaussickerte, sich zunächst auf dem Glasregal breitmachte und schließlich – auch in das Ablaufloch des Kühlschranks geriet. Haben Sie sich je gefragt, was mit dem Kondenswasser geschieht, zu dessen Aufnahme jene kleine Öffnung dient, die sich an der Rückwand Ihres Kühlschranks befindet?

Ich weiß es jetzt: Die Öffnung führt zu einem kleinen, so gut wie unerreichbaren Behältnis auf der Rückseite des Apparats, und zwar in unmittelbarer Nähe zum Kühlaggregat, das genügend Hitze absondert, um die im Behältnis befindlichen Flüssigkeiten allmählich wieder verdampfen zu lassen. Genau dorthin sickerte eine Nacht lang das Tintenfischwasser, wie ich beim Aufstehen feststellte – unerreichbar für mich, wollte ich nicht alle Möbel umstellen. Und so sollte die olfaktorische Erinnerung an das hier beschriebene Rezept meine Familie und mich auch noch eine Woche nach dem Genuss des Tintenfischragouts nachdrücklich begleiten …

In diesem Sinne: Bon appétit und Cthulhu fthagn!

Zutaten (für 6 Personen):

  • Tintenfisch (ca. 1,8 kg)
  • 1 kleine Dose Tomatenmark
  • 3 Zwiebeln
  • Knoblauch
  • 75 cl Tomatenpüree
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • Reis oder Kartoffeln
  • Ährenfische (oder Sardellen)
  • 4 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Provenzalische Kräuter, Safran (oder Kurkuma)

 

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